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Maduración del queso

¿Qué es la maduración del queso y por qué es importante?

El aroma, el sabor o la consistencia de un queso no surgen por arte de magia. Hay un cuidado proceso de maduración del queso, que es lo que permite que cuando te lo lleves a la boca, tenga ese toque curado o tierno que hace que resulte tan sabroso. La maduración es la última fase en la elaboración de los quesos. Se trata de un período de tiempo esencial donde las manos expertas de los maestros queseros ayudarán a que el queso tenga las características perfectas, como nuestros quesos 7 villas.

Cómo es el proceso de maduración del queso

Después del proceso de pasteurización de la leche, la coagulación, el llenado de los moldes y el prensado del queso, queda por último la fase de la maduración. Aquí se producen una serie de reacciones químicas, como la fermentación de la cuajada o la transformación de las proteínas en aminoácidos, entre otros procesos. Cuanto más tiempo pase, más curado estará. La maduración tiene que producirse además en unas condiciones especiales de humedad, temperatura y ventilación, determinadas en las cámaras de maduración. La curación del queso ayuda a reducir el exceso de salmuera, es decir, el agua saturada con sal, que deberá evaporarse para que se seque y tenga esa consistencia y textura de los quesos. Durante el proceso de maduración del queso, el papel de los maestros queseros es esencial. No sólo porque ellos se aseguran de que se cumplen con las condiciones ambientales necesarias para tener un queso de la máxima calidad. También intervienen para que todas las partes del queso se curen de manera homogénea, por lo que tendrán que voltearlo cuando lo consideren necesario para que no se deforme. Para que un queso tenga todos los matices que le dan un sabor, textura y aspecto perfectos, es muy importante seguir las fases del proceso natural de maduración. Cuando se intenta acelerar mediante procesos químicos las diferentes fases de la maduración, como en los quesos de fabricación industrial, el sabor, la curación y la calidad no serán iguales.

Tipos de quesos según el tipo de maduración

De acuerdo con la cantidad de tiempo que tarda el queso en madurar, suele clasificarse en diferentes tipos de queso.
  • Frescos: es el queso que se puede consumir una vez ya terminado el proceso de elaboración. No se espera a que madure.
  • Tiernos: los quesos tiernos tienen un tiempo de maduración de alrededor de 1 mes.
  • Semicurados: son aquellos quesos cuyo proceso de maduración dura entre 1 y 3 meses.
  • Curados: son los quesos cuya maduración ha sido de más de 6 meses. En los quesos curados ya podemos notar una gran consistencia y un aroma y sabor más intensos.
  • Viejos: el queso viejo es aquel cuya maduración es de entre 6 y 9 meses. Estos quesos tienen un sabor fuerte, incluso superior al queso curado.
  • Añejos: son aquellos que han tenido una maduración de más de 9 meses, y por tanto, son los que más agua han perdido.
En Escojo Artesanos sólo hacemos quesos artesanales y con un cuidadoso y exigente proceso de maduración para que el queso tenga la máxima calidad y un sabor excepcional.
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