Si has visto ordeñar una vaca, seguramente te habrás preguntado cómo se produce la transformación de la leche en queso y otros tantos tipos de productos lácteos deliciosos. En este artículo nos gustaría hablarte sobre un proceso bioquímico que conocemos como fermentación de la leche, y es esencial para la elaboración del queso artesanal. ¿En qué consiste este proceso y qué importancia tiene?

Qué es la fermentación de la leche

Los fermentos son un conjunto de bacterias que se emplean en el proceso de elaboración de los quesos y otros lácteos. Su función es transformar el azúcar natural que lleva la leche (la lactosa) en ácido láctico. De esta forma, las proteínas se coagulan y la leche se acidifica, logrando que se produzca una pasta parecida al yogurt.

La fermentación láctica es un proceso químico en el que las bacterias y microorganismos generan unas enzimas, que luego tendrán un papel fundamental en el proceso de maduración del queso. Podemos decir que la fermentación ayuda a que los quesos luego tengan el sabor y el aroma que conocemos.

Hay que tener en cuenta que no todos los quesos saben y huelen igual, ya que tienen bacterias diferentes. Éstas dependen de múltiples factores, como por ejemplo el ambiente en el que se ha criado el ganado o la temperatura de conservación. No tendrá los mismos fermentos una leche de vaca de Cantabria que en otros lugares con una clima diferente.

Éste es uno de los factores que influye en que los quesos de una ubicación geográfica sean diferentes a los de otra. A todo eso tienes que unirle también que los sistemas de ordeño y la alimentación puede variar, así como los procesos de elaboración del queso.

Por tanto, al comprar quesos artesanales vas a tener la confianza de que son quesos cuya procedencia es específica de un lugar y se han seguido unos procesos rigurosos, donde se utiliza el cuajo del queso natural.

El proceso de fermentación para hacer queso

Pensemos también que no todas las bacterias que vienen originalmente con la leche se conservan. En el proceso de pasteurizado de la leche se eliminan las bacterias que puedan perjudicar a la salud.

No obstante, si se utiliza leche cruda, se conservarán todas las bacterias de la leche original, y se sigue un proceso de fermentación lenta para que el queso pueda conservar el máximo de su sabor.

La habilidad de los maestros queseros para seleccionar la leche más sana y seguir los tiempos naturales de fermentación facilita que puedas disfrutar de un queso con la máxima calidad.

En los quesos artesanales, se trabaja para que la leche con la que se elabora el queso no incluya bacterias patógenas y pueda mantener un sabor original y totalmente diferente a los quesos de fabricación industrial, donde se ha pasteurizado la leche para eliminar agentes patógenos, pero reduciendo el sabor y el aroma que caracterizará a los quesos artesanales.

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