Boquerones y anchoas no son exactamente lo mismo. ¿Te has preguntado alguna vez en qué se distingue un boquerón de una anchoa? Si no lo tienes claro, en este artículo te explicamos las diferencias que existen entre estos términos.

¿En qué se distingue una anchoa de un boquerón?

Las anchoas y los boquerones pertenecen, en realidad, a una misma especie, de nombre científico Engraulis encrasicholus. En castellano, esta especie se denomina bocarte. ¿Pero cuándo se utiliza cada uno de estos tres términos?

En el Cantábrico, la palabra bocarte se emplea para referirse a esta especie cuando la encontramos en fresco, ya sea para hablar del pez recién capturado o del pescado que se comercializa o se cocina fresco. El término anchoa, por su parte, se usa cuando este pescado se presenta conservado con sal, ya sea entero o fileteado. Finalmente, la palabra boquerón se usa solo cuando el pescado se prepara marinado en vinagre.

Es preciso puntualizar que existe una pequeña discrepancia en la nomenclatura que se utiliza en la costa Cantábrica y la que se emplea en el sur peninsular. El término “bocarte” es común en toda España para aludir a este pescado en fresco. La diferencia está en que, en el Cantábrico, la palabra “anchoa” también se usa a veces con este mismo significado, mientras que en el sur, en cambio, se emplea “boquerón” para el producto en fresco y se reserva el término “anchoa” exclusivamente para las conservas de este pescado.

En resumen, las anchoas y los boquerones son una misma especie de pescado, el bocarte, y la diferencia radica en que aluden a distintas formas de prepararlo para su consumo.

Formas de preparación artesanal de las anchoas en conserva y los boquerones en vinagre

Boquerones y anchoas se distinguen por tanto en la forma de preparación. Las anchoas artesanales en conserva son típicas del Cantábrico (descubre las anchoas de Santoña). Se pueden presentar en salazón o en filetes en aceite:

• Salazón: El bocarte fresco, descabezado y eviscerado, se introduce en la lata intercalando capas de sal y de pescado. Luego se coloca la tapa, se pone un peso sobre ella para prensar las anchoas, y se deja que maduren y se deshidraten durante varios meses. El consumidor de este tipo de anchoas puede disfrutarlas a su gusto, fileteándolas o añadiéndoles simplemente aceite de oliva.
• Filetes en aceite: El proceso de elaboración es parecido al anterior, pero en este caso las capas de pescado y de sal se meten en barriles. Tras finalizar la maduración, las anchoas se extraen del barril para lavarlas, quitarles la piel y la espina, y filetearlas. Esto se realiza a mano, para que las anchoas conserven todo su sabor. Finalmente, se envasan en latas o tarros de cristal con aceite de girasol o de oliva y sal. El producto está listo para consumir.
• Los boquerones en vinagre tienen un proceso de preparación muy sencillo. Lo primero es congelar el pescado durante una semana, para eliminar el anisakis. Después se descongela debidamente, se filetea y se macera en vinagre durante un mínimo de 12 horas, a lo largo de las cuales los boquerones se vuelven blancos. Se les suele añadir sal, aceite de girasol y limón.

Degusta las auténticas anchoas del Cantábrico

Esperamos que ahora entiendas mejor la diferencias entre boquerones y anchoas. Ahora que ya tienes clara la terminología y que conoces las distintas maneras en que suele prepararse este pescado, el siguiente paso es degustarlo. Una de las mejores formas de hacerlo es con las auténticas anchoas de Cantabria. En Escojo Artesanos puedes comprar online anchoas del Cantábrico para disfrutar de su sabor y calidad inigualables. Son unas anchoas fileteadas y envasadas en aceite, preparadas de forma totalmente artesanal por Verónica Maestro Molina. ¡No esperes más y consigue esta exquisitez en nuestra tienda!