A la hora de comprar queso, parece que tienes múltiples opciones a tu alrededor. Pero en realidad podríamos reducir todas ellas a dos: el queso industrial y el queso artesanal. La diferencia del proceso industrial del queso puede tener un impacto enorme en el sabor, el aroma, la calidad y otros muchos factores.

Ambos tipos de quesos son igualmente válidos para el consumo humano. Sin embargo, el queso de la industria quesera tiene algunas desventajas. En un anterior artículo te hablamos de los beneficios de los alimentos artesanales frente a los industriales. Toma nota de las ventajas de este tipo de queso.

¿Qué es el queso industrial?

El queso industrial es el que se fabrica en masa, por lo que sus procesos de elaboración están condicionados por la reducción de costes y la máxima rentabilidad.

A diferencia del trabajo que realizan los maestros queseros, que producen un queso artesanal con una calidad y una tradición única y diferenciadora, se utilizan procesos de elaboración automatizados.

Diferencias entre el queso industrial y el queso artesano

Veamos algunas de las diferencias entre el queso artesanal tradicional y la industria del queso.

Procedencia de la leche

Uno de los rasgos de los quesos industriales es que suelen fabricarse con leche de distintas procedencias, mientras que los maestros queseros utilizan por lo general leche de granjas de su entorno.

Los quesos industriales se elaboran a partir de métodos estandarizados de microfiltración, que aunque hacen que la leche se estabilice, pierde parte de sus propiedades originales.

Leche pasteurizada vs. leche cruda tradicional

Por otra parte, el queso industrial se elabora siempre a partir de la pasteurización de la leche, mientras que los maestros queseros utilizan el método tradicional, que es la leche cruda.

Uso del cuajo natural

Los maestros queseros utilizan el cuajo natural para elaborar la cuajada, que se utiliza en la elaboración del queso. Sin embargo, en la industria de quesos suelen emplearse sustitutos de laboratorio, o bien cuajo vegetal procedente del cardo. El cuajo microbiano o de laboratorio viene por lo general de bacterias genéticamente modificadas.

El cuajo natural animal, sea vaca, cabra u oveja, consiste en una sustancia procedente de la mucosa del estómago de las crías, que es lo que permite que el queso tenga un sabor de primera calidad.

Proceso manual o con maquinaria

Otra de las diferencias clave entre el queso de industria y el queso local y artesano es el uso de maquinaria. Los maestros queseros también pueden utilizar la maquinaria en algunos procesos, pero claramente la producción de quesos artesanos es muy inferior al queso industrial.

El resultado es que los quesos artesanos se han elaborado con un cuidado, calidad y atención muy superiores al queso industrial, desde la selección de la leche hasta el proceso de maduración del queso. Además del cuidado de los procesos, la selección de la leche dota al queso de los maestros queseros de unas características inconfundibles.

El queso de los maestros queseros, una calidad superior

Todos los amantes del queso saben que no hay un queso igual a otro. Al igual que sucede con el buen vino, la amplia variedad de sabores y aromas que existen hacen que el queso industrial que habitualmente se encuentra en los supermercados no tenga ni punto de comparación con el queso artesano de los maestros queseros.

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